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文章作者:vnsc威尼斯城注册既送 上传时间:2019-04-26

vnsc威尼斯城注册既送,原标题:早茶夜读 | 同是宋代故事,为什么《水浒传》吃得那么糙,《金瓶梅》却很讲究

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摘要: 众所周知,西方文化是性爱的文化,中国文化是吃的文化。所以,西方的书常散发着人体的气味,而中国的书则有饭菜的香味。水浒是酒气,西游记是素斋,三国是宴会,红楼梦是中国文化的百科全书,更是一部饮食全书。中国 ...

第66夜 | 《肚大能容》

近年来,中国美食正日渐成为人们关注与讨论的焦点。广受欢迎的《舌尖上的中国》系列纪录片详尽地展现了中国各地美食的制作经过;最近的《风味人间》纪录片更跨出国门,寻味足迹遍布全球5大洲20多个国家,用特写镜头和家庭故事记录中国人乃至全人类准备美食与品尝美食的盛景。纪录片中不乏对中国美食博大精深的感慨,比如《风味人间》在一开头就赞美中国美食丰富多样、饱含智慧和温情,“中国,拥有最富戏剧性的环境和气候,从荒漠到平原,从山地到海洋,人们因循自然,从食物中获取能量,竭尽才智,用美味慰藉家人。”

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同是宋代故事,为什么《水浒传》吃得那么糙,《金瓶梅》却很讲究?

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众所周知,西方文化是性爱的文化,中国文化是吃的文化。所以,西方的书常散发着人体的气味,而中国的书则有饭菜的香味。水浒是酒气,西游记是素斋,三国是宴会,红楼梦是中国文化的百科全书,更是一部饮食全书。中国文化所有的问题都可以在其中找到,从吃饭,看病,婚嫁葬礼到盖房子,子女教育,人际关系,你所能想到的所有中国人的问题都可以在其中找到答案。今天,小编为大家带来9本关于美食的书籍,让我们跟随这些吃货作家们一起来品读美食。

文|凤梨

在观看这些展现中国美食文化、美食奇观纪录片的同时,我们也应当看到一些对于中国饮食文化的批评。比如去年由上海译文社出版出版的、英国写作者扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)的《鱼翅与花椒》,就以外来者的角度,写到了中国人对吃无所禁忌、日常烹饪充满残酷。

1、《雅舍谈吃》

梁实秋/山东画报出版社/2005-02

梁实秋先生是公认的华语世界中的一代文化宗师之一。他的许多文学作品都流播海内外,被人们赞为经典。其中“雅舍小品”更是他的代表作,先后印行了三百多版。《雅舍谈吃》是梁实秋先生一生在饮食文化方面才华的集中展示,如果您也喜欢吃,就和这位美食家一起去大饱口福吧!

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杂食中国人:

2、《美食家》

陆文夫/古吴轩出版社/2005-6-1

美食家这个名称很好听,读起来还真有点美味!如果用通俗的语言来加以解释的话,不妙了:一个十分好吃的人。好吃还能成家!这是我万万没想到的。想到的事情往往不来,没有想到的事情却常常就在身边;硬是有那么一个因好吃而成家的人,像怪影似的在我身边晃荡了四十年。我藐视他,憎恨他,反对他,弄到后来我一无所长,他却因好吃成精而被封为美食家!

大家好,欢迎收听早茶夜读,我是今晚的说书人凤梨。

“啥都吃”与“烹饪的残酷”

3、《吃主儿》

王敦煌/生活·读书·新知三联书店/2005-12

介绍“吃主儿”,就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料,有些是老北京的家常菜而今天难得一见的,有些是经“吃主儿”改良而与众不同的,更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是,对这些菜的制作精要,作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践,您也可以成为“吃主儿”。

这一开学,眼瞅我也奔三十的人了。别看食量远不如前几年,对食物的兴趣反倒越来越浓。今天要说的也是本跟吃饭有关的书,早个五年八年,我也是很当得起这个书名的,叫《肚大能容》。作者是一位台湾的文史学者,叫逯(lù)耀东,原来在台大历史系开过饮食文化的专题课,非常受欢迎。这本书,正如副标题《中国饮食文化散记》所示,也是他吃吃喝喝的随笔集。

《鱼翅与花椒》一书序言的标题是“中国人啥都吃”。啥都吃,这是外国人自古以来对中国美食根深蒂固的印象。扶霞在书中提到,明清时期来到中国的传教士和商人记录了中国人吃猫肉、老鼠以及动物生殖器等奇闻;甚至到了21世纪,英国媒体还会公开抨击中国菜,说中国的食物具有欺骗性,永远不辨真实面目。作为一部介绍中国饮食文化的非虚构作品,这篇以“中国人啥都吃”为标题的序言,看起来并不怎么诱人,反而诚实地道出了外国人初体验中国食物时的“恶心”与“惊奇”。她在香港的一家餐厅第一次品尝皮蛋,这个陌生的食物长得很“恶心”,咬到嘴中也有股“恶臭”,“根本无法下咽”。

4、《知堂谈吃》

周作人/山东画报出版社/2005-02

“我们于日用必需的东西以外,必须还有一点无用的游戏与享乐,生活才觉得有意思。我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的——-虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好。”同是一样的饭食、米粥、酒水,不同的人就能品到不同的味道,想到不同的事情。周作人的吃食文章还原出了一个真实的周作人:俏皮,欢快,眷恋,沉默的心,随性的文字。而这正是他对故乡割舍不下的情分,以及对生活宁静致远的态度所致。他从繁华影像的都市中从容突围,然后转身走进市井生活的小巷里来。

谈吃喝,引得人垂涎三尺,食指大动自然是本分,比如他讲上海吃虾讲究时令的油爆虾,我给你念念:

“中国人啥都吃”并非扶霞一人之见,另一位来自美国的华裔记者、饮食作家林留清怡也记录了她对于中国饮食文化的最初印象。在中国吃饭,林留清怡的身份远比扶霞有利,她是华裔美国人,普通话讲得很好,很多人都把她当成本土中国人,然而,要真正接受中国菜,她也需要克服一些障碍。她发现,在中国餐馆点菜犹如“探雷”——菜单上的名字并不能透露出这些食物究竟是内脏、爪子还是舌头。为了更加熟悉中国的饮食圈子,她也入乡随俗地尝试了狗肉和动物鞭器。她去过一家专业的鞭餐馆,并在一位“营养专家”的伴随指导下尝试了牛鞭、多种鞭熬制的汤,甚至还咬了一口羊睾丸。这个行为随后被“营养专家”叫停,她告诉林留清怡,羊睾丸这东西只有男人能吃,女人吃了会长胡子。吃菜也分性别,这是她在鞭餐馆学到的混杂着中医学的营养知识。之后在北京的烹饪学校,她学到了更多千奇百怪的中餐知识,比如吃鱼头可以修复脑细胞、吃辣气色好、美国人胖是因为吃面包。

5、《汪曾祺谈吃》

汪曾祺/北方文艺出版社/2006-10

谈吃不能就吃论吃,一本菜谱又有什么趣味呢?汪曾祺把吃的感受、吃的氛围,怎么个来历说得头头是道、烘托得恰到好处。用真实细腻的语言,表达了无限的生活热情和雅致的韵味,是把口腹之欲和高雅文学拉得最近的人。

虽然上海四时有虾,但清明至芒种之间,河虾特硕壮肥美,为食虾季节,烹油爆虾最合宜。烹调油爆虾,以虾之优下,油爆时间的拿捏最为重要。所谓油爆是在武火热油锅中以短时间的爆炒,其成败则在火候的拿捏。油爆过于匆促,火候欠佳,则虾仁不熟,皮壳不脆,爆得过火,皮绽肉枯。德兴馆的油爆虾只只晶莹,皮脆肉软,吃在嘴里甜香久久不去,现在正是虾肥时节,又点一味清溜虾仁。惜此时虾子尚未成熟,不然,以虾仁、虾脑、虾子烹治三虾豆腐,定是妙品。

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6、《老饕漫笔》

赵珩/生活·读书·新知三联书店/2001-7

《老饕漫笔》是文坛宿将的主题回忆。文笔清淡含蓄,文品平实端庄,颇有“粤菜”之风。书中记录的,或人或事或风物或名胜或花絮或掌故,一概与吃相关。它用平实的语调钩沉与饮食相关的方方面面,却并不拔高,非将口腹之欲升华为文化精粹。

既然是文史学者,自然不能只停在吃吃喝喝的层面,逯耀东在书的序言里分辨了两种人,一种是美食家,一种是饮食文化工作者。有什么区别呢?

《鱼翅与花椒》

7、《唐鲁孙谈吃》

唐鲁孙/广西师范大学出版社/2005年

民以食为天,吃是文化、是学问、也是艺术。自号“馋人”的唐鲁孙先生,游遍大江南北,遍尝中华美味,本书便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。作者不但嗜吃会吃,也能吃,无论是大餐厅的华筵残炙,或是夜市路旁摊的小吃,他都能品其精华食其精髓。本书所撰除了内地各省佳肴,更有台湾本土的风味,让人看了垂涎欲滴。本书以谈吃为主题,唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要地写出来,南北珍馐,水路杂承,无不见于唐鲁孙笔端,更难得的是作者将许多佳肴的用料与烹制方法也记录下来,为继承弘扬我们传统的食文化提供了极珍贵的资料。

所谓美食家专挑珍馐美味吃,而且不论懂或不懂,为了表现自己的舌头比人强,还得批评几句。饮食文化工作者不同,味不分南北,食不论东西,即使粗蔬粝食,照样吞咽,什么都吃,不能偏食。而且所品尝的不仅是现实的饮食,还要与人民的生活与习惯,历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体……如能保持欣赏态度,慢慢品尝,情味自在其中。

[英]扶霞·邓洛普 著 何雨珈 译

8、《肚大能容》

逯耀东/生活·读书·新知三联书店/2002-10

逯耀东曾在台湾教历史,开了“饮食与文化”课大受学生欢迎,总想着“如何将日常生活的琐琐细事,由掌故与资料提升到文化的层次”。书,很好看,说的是“食谱”,满纸却透着历史、诗词、民俗与名人典故,读着轻松,像随口在喝一杯绿茶。

这段妙论堪称食客的方法论,当然啦,我不是在说你们diss北京吃食啊,只是说把某地食物历史化与地域化,也会丰富味觉自身的文化维度,不至于错过许多精彩的体会。

上海译文出版社 2018年

9、《味道·第一宗罪》

梁文道/广西师范大学出版社 群言出版社/2013-1

在西方文化传统中,“贪吃”被列为七宗罪之首。当饮食成为人类过分沉溺的欲望,其他一切淫邪的罪错便随之而来。在梁文道笔下,吃喝不仅仅是满足口腹之欲,而是人类社会文明的切片,它与音乐、民族、教养、情色甚至善恶都有着千丝万缕的联系。传统远去,喧嚣升起,品味变成炫耀的资本,饕餮之徒化身为美食家——人类因贪吃被驱除出伊甸园,背负起原罪,却为自己创造了另一座天堂。

除了饮食的方法论,逯耀东还说了一个读书的方法论,挺有意思,在读文学作品的时候,加上饮食的眼光,会读出许多新趣味。比如同是以宋代为背景,《水浒传》与《金瓶梅》里在写到饮食的时候完全不同,一个粗糙简陋,一个脍不厌细,为什么会这样?难道因为施耐庵是直男癌而笑笑生是好闺蜜?按逯耀东的讲法,这或许与反映的正是作者所在的时代的不同,元末明初的施耐庵经过战乱时代,民生凋敝,饮食生活非常粗糙,于是“五俎八簋,百味庶馐”的琼林宴,也只能抽象描绘,难以具体。而《金瓶梅》是明代万历前后城市经济发展后的产物,表现城市居民的生活奢侈,着墨于声色和饮食层面。从地域来看,《金瓶梅》的饮食描绘的是黄河以南、淮河以北的饮食文化圈,自有其精细处。

扶霞将“中国人啥都吃”总结为“杂食性”。“杂食性”的特征不仅指中国人食材的多种多样、缺少禁忌——用她的话说就是,中国人不会把动物分成宠物和可以吃的;还包括了中国烹饪过程的残酷性:菜场里人们冷漠且放松地屠宰动物,饭桌上,同桌的中国朋友“充满热情”“愉快兴奋”地期待活蒸虾,同样令她感到不适。此外,“啥都吃”也是一种由中西饮食口感审美差异造成的误解,中国美食中欣赏的口感,比如软韧、滑腻、爽脆、黏腻的英文对应词,都是不那么令人愉快的。

更有趣的是《西游记》,虽然写的是唐代,但神仙们摆酒设宴却是明代晚期扬州江淮一代的饮食习惯了。

虽然扶霞和林留清怡已不再像她们的前辈一样,没有根据地指责中国人“杂食”的荒蛮(扶霞明确地写道,某些西方评论家认为中国人是因为饥饿才去吃鸭舌头和虫子实在是出于无知),但她们也确实在介绍中国饮食文化的同时,再一次强化了中国饮食“杂食”与“残酷”的特色。她们将自己深入熟悉中国美食的经历称为“冒险”,扶霞将自己对某些中国菜的初体验,形容成“狂野”甚至“毛骨悚然”的,林留清怡也将味觉形容为“混乱而强烈的”。在中国待的时间越来越长,她们的口味越来越“大胆”,也越来越“残酷”,扶霞说,中国让她成为了一个“杂食动物”,也让她习惯了在菜场观看动物被宰杀的过程。因为,在她看来,与外国人的少见多怪形成鲜明对比的是,中国人对自己“啥都吃”这件事“保持了惊人的沉默”。

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需要追问的是,对于“啥都吃”或“烹饪的残酷”,中国人真的保持了沉默吗?确实,一些中国作者是认可中国人“啥都吃”的,比如美食家汪朗就在《食之白话》里充满自豪地写道,中国人研究吃之深入,敢称天下第一:因为中国人“吃得全面”,甚至包括蚂蚁蛇蝎,而且“吃得彻底”,从主体到细节全部囊括。(汪朗略显嘲弄地提到西方人对狗肉的禁忌,他把狗肉当作牛肉招待外宾,外宾觉得好吃,后来还主动要求再来一盘和上次一样的“牛肉”。)——基本印证了扶霞的观察。

也有人对“啥都吃”这一点存疑。在《老饕漫笔》里,饱尝中国美食的掌故家赵珩也写到了“啥都吃”的广东美食,明显带着惊讶的情绪。赵珩说,“吃蛇、吃猫、吃猴子已经令人咋舌,而吃龙虱、禾虫,北方人听听也觉得恶心。”他还写到,中国文人讲究“君子远庖厨”的传统,其原因不仅在于将厨事看做是“贱役”,更在于回避屠宰动物的残酷场面,不忍见血淋淋的肢解牲畜的景象。赵珩将特别残忍的吃食方法——类似活吃猴脑、活猪取肝等——称为“残忍陋习”,认为它们并不属于饮食文明。赵珩对于“啥都吃”的惊讶,以及残忍吃食的敏感,就与扶霞的结论正好完全相反。

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关键词: 文化 金瓶梅 饮食 饥不择食